บุฟเฟต์ (Buffet) โดยทั่วไปแล้วหมายถึง การซื้อขายสินค้าหรือบริการโดย ผู้ซื้อจ่ายในราคาคงที่และสามารถบริโภคสินค้าหรือบริการเหล่านั้นได้ไม่จำกัดจำนวนในระยะเวลา ความถี่ หรือ สถานที่ที่จำกัด วิธีการเช่นว่านี้ส่งผลให้ ในสายตาของผู้บริโภคแล้วเหมือนมีต้นทุนที่คงที่ค่าหนึ่ง (Fixed cost) การจะได้กำไรหรือความคุ้มค่า จึงขึ้นอยู่กับการบริโภคสินค้าและบริการเหล่านั้นให้ได้มากที่สุด ในหลายๆ ครั้งผู้บริโภคในระบบบุฟเฟต์จึงบริโภคมากเกินไป
ยกตัวอย่างเช่น ร้านอาหารในระบบบุฟเฟต์ ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักที่จะทานต่อไปแม้จะรู้สึกอิ่มแล้วก็ตาม ทั้งนี้เพราะ ในมุมมองผู้บริโภค ความพึงพอใจได้ถูกแบ่งเป็นสองส่วนแล้ว กล่าวคือ ส่วนหนึ่งเป็นความพึงพอใจจากการรับประทานอาหาร ในขณะที่อีกส่วนหนึ่งเป็นความพึงพอใจจากการได้รับความคุ้มค่าจากการจ่ายเงินเพื่อบุฟเฟต์มื้อนั้น
โดยส่วนใหญ่ผู้ให้บริการก็จะคิดราคาบุฟเฟต์ในมูลค่าที่สูงเพียงพอจะให้เกิดความคุ้มค่าสำหรับการลงทุน ผู้บริโภคที่สามารถจะกินจนคุ้มค่าได้นั้น จึงมักจะกินมากจนเกินไป – อิ่มเกิน และบ่อยครั้งนำมาสู่การตักอาหารเกินความต้องการ จนกระทั่งเหลืออยู่บนโต๊ะจำนวนมาก
นอกจากจะก่อให้เกิดความเสียหายแก่ผู้ให้บริการแล้ว ในหลายๆแง่มุมการทานเหลือดังกล่าว ถือเป็นความสูญเปล่าทางเศรษฐกิจ (Economic loss) ที่ไม่มีผู้ใดได้ประโยชน์ หรือหากมองให้กว้างออกไปอาจกล่าวได้ว่าเป็นสถานการณ์ที่ทุกฝ่ายเสียประโยชน์ด้วยซ้ำ (Worst off) เพราะ ทรัพยากรของโลกที่มีอยู่อย่างจำกัด ถูกทำให้สูญเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ ดังนั้นจึงต้องมีกระบวนการบางอย่างที่จะเข้ามาจัดการกับปัญหานี้ โดยผู้ให้บริการส่วนใหญ่มักจัดการกับปัญหานี้อยู่ 2 วิธีกล่าวคือ
(1) เพิ่มราคาบุฟเฟต์เพื่อชดเชยส่วนที่อาจจะสูญเสียไปโดยเปล่าประโยชน์จากการทานเหลือ แต่เชื่อว่าวิธีการนี้อาจมีผลทางจิตวิทยาทำให้เกิดการทานเหลือมากขึ้น หรือ ในระดับร้ายแรงหากร้าอาหารดังกล่าวไม่มีตราสินค้าที่แข็งพอ ระดับความยืดหยุ่นของความต้องการสินค้าต่อราคาสูง (High price elasticity of demand) ก็อาจจะทำให้คนมาใช้บริการน้อยลง และ ประสบความยุ่งยากทางธุรกิจได้
(2) การประกาศที่จะปรับเป็นตัวเงินหากผู้บริโภคทานเหลือ วิธีการนี้ถือว่าใช้กันอย่างแพร่หลาย ทว่า เมื่อไปสำรวจดูแล้วพบว่า มีน้อยมากที่ร้านอาหารบุฟเฟต์ซึ่งประกาศมาตรการนี้จะบังคับใช้กฎข้อนี้จริงๆ ทั้งนี้เพราะ กฎข้อนี้มีปัญหาทางปฏิบัติอยู่มาก เช่น เราจะประเมินคำว่า “ทานเหลือ” อย่างไร ให้พอเหมาะพอสม, ทานเหลือ 1 ชิ้นจะปรับเลยไหม? เรื่องนี้ต้องใช้วิจารณญาณในการตัดสินใจอย่างมาก (Discretionary policy) และมักก่อให้เกิดความขัดแย้งระหว่างผู้ให้บริการกับลูกค้า ซึ่งในชั่วโมงค้าขายมีคนจำนวนมาก ผู้ให้บริการมักหลีกเลี่ยงสถานการณ์โต้แย้งกับลูกค้าอย่างไม่ต้องสงสัย
ในปัจจุบันยังไม่มีมาตรการที่เป็นรูปธรรมและบังคับใช้ได้จริงในการจัดการกับปัญหาความสูญเสียทางเศรษฐกิจ จากการทานเหลือในร้านบุฟเฟต์เลย บทความนี้จะพยายามนำเสนอวิธีการที่คิดว่าน่าจะได้ผลในการแก้ไขปัญหาดังกล่าว
ดังที่เรียนไปว่าการทานเหลือเกิดจากการที่ผู้ใช้บริการต้องการจะทานให้คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายลงไป จึงทำให้หลายๆกรณีตักอาหารในประมาณที่เยอะเกินจะทานได้หมด ทว่า ถ้าจะกล่าวให้ถูกต้องที่สุดก็คือ การทานเหลือ “เกิดจากการตักอาหารมาด้วยหน่วยที่ใหญ่ หรือ เยอะ เกินไป” กระทั่งทำให้ทานไม่หมด การตัดอาหารในหน่วยที่เยอะหรือใหญ่เกินไปนี้เกิดจาก (1) การคาดการณ์ของผู้ทานว่าจะทานอาหารนั้นๆ เยอะอยู่แล้วเพื่อให้คุ้มค่า และ (2) เมื่อรู้ว่าจะต้องทานเยอะอยู่แล้วก็ไม่อยากที่จะลุกไปหยิบอาหารหลายๆ ครั้ง เพาะการหยิบอาหารแต่ละครั้งมีต้นทุน เช่น ต้นทุนเวลา (Timing cost) เพราะ Buffet จับเวลาในการกิน มีต้นทุนความรำคาญ (Noisy cost) ที่จะต้องลุกนั่งหลายๆครั้งในการหยิบอาหารชนิดเดิม ฯลฯ ส่วนใหญ่จึงตักอาหารทีละมากๆ แล้วทานไม่หมดเพื่อลดต้นทุนเหล่านี้นั่นเอง
ทว่าอย่างที่เรียนไป การตักอาหารในหน่วยใหญ่เช่นนี้มักทำให้เกิดอาหารทานเหลือ และส่งผลกระทบภายนอกเชิงลบ (Externality) หรือ เกิดต้นทุนต่อสังคม (Social cost) โดยการเอาทรัพยากรที่ควรจะได้กระจายไปสู่คนยากไร้อื่นๆ มาทำให้กลายเป็นขยะ (Economic loss) ดังนั้น วิธีการจัดการกับปัญหาในทางทฤษฎีแล้วสามารถทำได้โดยการ ผนวกรวมต้นทุนเหล่านั้นมาให้ผู้บริโภคได้รับรู้ และ รับผิดชอบ (Internalization) ปัญหาสำคัญอยู่ที่ จะทำให้ผู้บริโภคทานเหลือเหล่านี้รับผิดชอบจริงๆ ได้อย่างไร
ผมเสนอว่า ผู้ขายควรที่จะยกเลือกมาตรการทำโทษหากทานเหลือแล้วหันมาใช้วิธีการตามที่ผมจะเรียนต่อไปนี้ครับ ซึ่งผมจะอธิบายในภายหลังว่าวิธีการนี้มีข้อสนับสนุนทางทฤษฎีอย่างไร
ร้านอาหารบุฟเฟต์อาจประกาศมาตรการ “บริจาคเงิน หรืออาหาร” เพื่อเด็กด้อยโอกาสและขาดอาหารที่เพียงพอแก่การเจริญเติบโต ซึ่งตัวเลขทางสถิติชี้ว่ามีสูงถึงราว 1/3 ของโลก (ยังไม่รวมที่อดมื้อกินมื้อที่มีอยู่อีกราว 1/3 ของโลกเช่นเดียวกัน) การบริจาคที่ว่านี้จะบริจาคก็ต่อเมื่อผู้บริโภคทานอาหารหมดโดยไม่เหลือ โดยพนักงานของรัฐที่ถูกฝึกมาอย่างดีจะเป็นผู้ประเมินด้วยวิจารณญาณ ยิ่งจำนวนหัวที่มาทานบุฟเฟต์ในโต๊ะมีมากเท่าไหร่ เงินบริจาคก็จะสูงมากขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าถูกประเมินว่าทานเหลือ เงินบริจาคก็จะหายไปทั้งก้อนเลย เพื่อให้ เกิดการเตือนกันเองในโต๊ะเมื่อมีคนตักมากจนเกินไป (Collective monitoring)
นัยนี้ ผู้ขายได้พลิกบทบาทจากผู้ตรวจสอบเพื่อทำโทษ มาเป็นผู้บริจาคที่ใจดี โดยมีผู้บริโภคเป็นคนตัดสินว่าจะให้มีการบริจาคหรือไม่, หากทานเหลือก็จะกลายเป็นว่าผู้บริโภคตัดสินใจที่จะไม่บริจาคซึ่งก็จะส่งผลทางจิตวิทยาให้ผู้บริโภครู้สึกผิดในสิ่งที่คนเองทำลงไปและทานอาหารเหลือน้อยลง (ซึ่งอันที่จริงการทานเหลือ โดยปรกติก็เป็นการดึงทรัพยากรที่อาจไปบริจาคเลี้ยงเด็กด้อยโอกาสและคนหิวโหยทั่วโลกอยู่แล้ว มาตรการนี้จึงไม่ได้อธิบายสิ่งใหม่เลย เพียงแต่ทำให้ข้อเท็จจริงถูกดึงขึ้นมาส่งผลทางจิตวิทยาโดยตรง ให้ผู้บริโภคที่ทานเหลือได้รับรู้ว่าตนเองทำให้ทรัพยากรสูญเปล่านั่นเอง)
มาตรการนี้จะช่วยทำให้สังคมในภาพรวมดีขึ้นทั้งหมด (Better off) เพราะ ผู้ขายประหยัดต้นทุนจากการที่ลูกค้าทานเหลือน้อยลง กำไรจึงสูงขึ้น เด็กด้อยโอกาสและคนขาดอาหารได้รับการบริจาคช่วยเหลือ และ ผู้บริโภคเองก็ยังอิ่มได้เท่าเดิม แต่ทานเหลือน้อยลง (และอาจได้อิ่มใจเพิ่มขึ้นด้วย จากการที่มีส่วนร่วมในการบริจาคเพื่อสังคม) ทั้งนี้ วงเงินที่จะบริจาคก็ควรที่จะคำนวณให้อยู่ในระดับเหมาะสม กล่าวคือ มากพอที่จะมีนัยสำคัญในการช่วยเหลือผู้ด้อยโอกาสและขาดอาหาร แต่ก็อยู่ในช่วงที่ไม่เกินไปกว่าต้นทุนจากการทานเหลือที่มีอยู่เดิม
ตัวอย่างที่ยกมานี้คือ ตัวอย่างของนวัตกรรมการจัดการ (Innovative management) ที่ผนวกแนวคิดด้านเศรษฐศาสตร์ และ จิตวิทยาเข้ามาช่วยออกแบบมาตรการที่เหมาะสมในการจัดการปัญหาความสูญเสียทางเศรษฐกิจขั้นพื้นฐาน แต่ส่งผลอย่างมากเพราะ ในวันหนึ่งมีการบริโภคบุฟเฟต์เป็นจำนวนมาก การสูญเสียเพียงร้อยละ 5 ของปริมาณการบริโภคบุฟเฟต์ในแต่ละวันอาจเลี้ยงคนขาดอาหารได้หลายร้อยหลายพันคน (ไม่อาจทราบได้?) ผมจึงหวังว่าเราจะหันกลับมาคำนึงถึงเรื่องพื้นฐานเหล่านี้กันมากขึ้น โดยเฉพาะภาคธุรกิจ ครับ